O La salade niçoise a une histoire, elle n'est pas seulement... niçoise !
O Dates d'arrivée àNice des éléments de la salade
O Recette
La salade niçoise a une histoire, elle n'est pas seulement... niçoise !
La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes, elle traduit une culture et par là une histoire.
Giordan de la Peppa
o La salade niçoise aujourd'hui
o Histoire de la salade niçoise et de ses ingrédients
"Que de crimes a-t-on commis au nom de cette salade pure et fraîche dont la base est faite de tomates qui ne comporte que des crudités, à l'exception des œufs durs, qui se prépare sans vinaigre, en salant trois fois les tomates et en les arrosant d'un filet d'huile ! Souvent même les Niçois mélangent l'anchois et le thon dans la même salade : cela ne se fait jamais dans la tradition, puisque le thon à l'époque fort cher, n'était utilisé que dans les occasions importantes ; la plupart du temps l'anchois le remplaçait car il était d'un prix plus abordable. Je supplie tout ceux qui veulent vraiment assurer le renom de la cuisine de ce pays de ne jamais incorporer dans une salade niçoise le moindre légume bouilli ni la moindre pomme de terre". Ainsi s'exprimait un grand spécialiste des salades, malheureusement fourvoyé dans les affaires. Son livre de cuisine constitue toujours une excellente référence sur la cuisine niçoise (Médecin, 1972).
Son cri était motivé. Vingt cinq années plus tard, il le reste pleinement. Dans le monde entier, on sert des reliefs du repas des autres sous le nom de salade niçoise. Sans cesse, il nous faut reprendre le combat ! La salade niçoise n'est nullement un en-cas pour midinette pressée. Elle ne s'accommode pas au hasard. Une "niçoise" ne se prépare pas en découpant prestement en rondelles quelques légumes trouvés au réfrigérateur. Ce plat délicieux est le fruit d'un équilibre savamment calculé entre des ingrédients à la fois complémentaires et antagonistes. Son succès est le fruit d'une Histoire qui s'inscrit dans l'Histoire de Nice et de la Méditerranée, mais qui ne lui est pas réductible.
La salade niçoise aujourd'hui (retour au début)
Si l'on se réfère à de la Peppa (1989), une salade niçoise s'articule autour de tomates crues "selon la tradition". Une tradition en apparence bien marquée puisque des rituels s'imposent d'entrée. Le premier coup de couteau pour trancher les tomates se porte dans la direction pétiole-pistil ancien. Les suivants sont perpendiculaires à ce premier plan de coupe. De même, il est hors de question de verser des quartiers de tomate dans un saladier ou encore dans une coupe comme on le voit trop fréquemment. Les tranches doivent être disposées en décoration régulière depuis la périphérie jusqu'au centre. On maintient de cette manière une certaine consistance, très appréciée en bouche.
Par-dessus, sont disposés les autres légumes crus en plusieurs couches successives. En premier lieu, on incorpore une variété de salades vertes. Le mieux est de choisir un assortiment de salades. On le nomme localement : mesclun, tout simplement "mélange" en niçois. La composition la plus appréciée comprend la dent de lion, la petite laitue, le laiteron (cardèla), la doucette (douceta), le cresson (aigret), la chicorée sauvage (ou la scarole ou la frisée), quelques branches de cerfeuil, de la mâche sauvage (poumasca), du pourpier (pourcelena). On y ajoute bien sûr quatre à cinq feuilles de roquette (riquette), pas plus. Malgré cette variété d'espèces, la salade verte ne doit jamais être abondante. Les feuilles ont été tranchées en lanières irrégulières, la coupe est toujours transversale à la nervure principale.
La troisième couche comprend les poivrons, les oignons, les radis et les artichauts. Les poivrons sont ajoutés en lanières ; on utilise de préférence de petits poivrons doux. Les artichauts, d'origine dite italienne, sont choisis jeunes et tendres. Au préalable on enlève le haut des bractées, puis on les découpe dans le sens de la hauteur. De même, les oignons généralement petits sont tranchés perpendiculairement aux écailles de leur bulbe. Les radis sont entiers ou coupés en rondelles dès que leur taille dépasse le centimètre. Au printemps, on rajoute également de jeunes févettes.
Les seules composantes animales acceptées réalisent la quatrième couche. Il s'agit des anchois salés et rincés fortement et des œufs durs coupés selon la longitude. Enfin dans les interstices, se disposent les petites olives noires et fermes, "de Nice" évidemment.
Le tout est recouvert d'une herbe très appréciée par son parfum abondant mais peu relevée comme toute la cuisine niçoise : le basilic (prononcez lou balico pour paraître connaisseur !). Quelques écailles taillées très finement dans une gousse d'ail peuvent compléter la composition.
Chaque couche a été salée successivement, mais de façon très sobre. A la fin, on poivre le tout aussi délicatement et on verse trois à quatre cuillères à soupe d'huile d'olive vierge, de première pression à froid. On ne verse jamais de vinaigre, la subtile acidité est déjà fournie par les tomates.
Comme il a été dit plus haut, hormis les œufs, rien de cuit n'est accepté toujours "dans la tradition". Pourtant si les pommes de terre ne s'imposent pas d'entrée, sinon sur un plan diététique, quelques haricots blancs cuits et froids sont très appréciés. Il en est de même pour les seuls champignons qui font le ravissement des niçois : les sanguins (les lactaires délicieux) qu'on aura su conserver à l'huile au préalable. Ces deux ingrédients se trouvent de façon systématique dans les vallées qui constituent le somptueux Arrière-Pays niçois encore trop méconnu.
Histoire de la Salade niçoise et de ses ingrédients (retour au début)
Cette tradition sans cesse invoquée a cependant ses limites. En la matière, on ne peut la faire remonter à 200 000 ans, au temps où les premiers Niçois de la Préhistoire peuplaient le rivage autour de la Grotte du Lazaret. Elle ne plonge pas non plus ses racines quand la Cité de Nice s'implanta officiellement sous le nom de Nikaïa, ce comptoir pour les navigateurs grecs qui commerçaient avec le grand peuple Ligure aujourd'hui trop oublié.
Cette tradition, et cela va surprendre les niçois eux-mêmes, a tout juste 200 ans d'âge. Oui 200 ans seulement ! La salade niçoise est une invention post-moderne. Elle est postérieure aux Temps Modernes, tels qu'ils sont définis en Histoire.
On mangeait certes des salades à Nice depuis l'Antiquité, et même avant. Sacrilège ! elle ne comportait pas de tomates ! Dans le Comté de Nice la tomate ne se cultive que depuis la fin du XVIème siècle. Il ne peut en être autrement, la tomate n'est pas originaire de la région, ni même du bassin méditerranéen comme le pensent souvent les gens du Nord. La tomate est sud-américaine, elle ne parvient en Europe qu'avec le retour des Grands Navigateurs. De plus, elle ne fut pas mangée tout de suite ; et quand elle l'était, elle était d'abord cuite... Trop de superstitions l'entouraient.
La tomate n'est pas le seul ingrédient de cette salade à venir d'ailleurs, bien au contraire. L'histoire des divers composants et de leur manger est révélateur. Dans cette production originale, elle éclaire les échanges alimentaires à l'échelle de la planète, elle met en lumière l'apport fondamental des Peuples de la Méditerranée, et en particulier celui des Niçois.
Des denrées qui composent la salade niçoise, seuls le sel, les anchois salés et les œufs sont des denrées locales. Depuis très longtemps et jusqu'au siècle dernier, Nice développa des marais salants. Elle en tirait d'ailleurs une part de sa maigre et relative prospérité comme point de départ d'une route du sel vers le Piémont et le Val d'Aoste. La salaison des aliments pour leur conservation est une pratique qui date du paléolithique, l'élevage des poules du néolithique.
Les radis, le mesclun et les olives sont également autochtones, mais d'origine plus récente. Des précisions sont à apporter pour paraître moins schématique. Les salades et les radis actuels n'ont rien à voir avec ceux qui se mangeaient aux siècles précédents. Ils ont largement évolué depuis l'Antiquité. Les variétés utilisées de nos jours datent du XVIème siècle, quand la sélection naturelle des légumes s'est perfectionnée. Le radis rond sera sélectionné en Toscane et diffusé avec le rayonnement de Florence. Les salades vertes connurent leur heure de gloire en Lombardie et au Piémont à la même époque, les guerres dans la région contribuèrent à les propager. Qui a entendu parler de 1515 sous cet aspect ? (!). L'olivier certes, fut implanté dans la région de Nice il y a au moins 3000 ans ; la renaissance de sa culture ne date pourtant que de la même époque.
Parmi tous les étrangers, le premier légume à rejoindre le littoral niçois fut l'oignon (céba). Normal ! Sa provenance n'était pas trop lointaine. Il pousse à l'état naturel au Moyen-Orient, des Côtes de la Palestine aux rives du Bengale. Utilisé d'abord par les Chaldéens, puis par les Egyptiens pour relever la fadeur des maigres repas de dattes et de poissons, il s'implante à Nice dès sa fondation. Symbole de pauvreté, les Grecs qui n'en raffolent pas en ont fait un plat d'esclaves. Dans la région, il y deviendra très populaire, avec les passages successifs des armées romaines.
Pratiquement à la même époque, arrivent les fèves. Originaires d'Asie centrale (Afghanistan, Cachemire), elles connurent un fort développement avec l'Empire babylonien, avant d'être honnies par les Egyptiens. Bien que discréditées par les aristocrates Grecs, leurs navigateurs l'implantent à Nice. Mais leur succès n'est pas immédiat, sans doute à cause de leurs flatulences qui "distendent le corps". Leur culture sera développée avec les Romains qui les transportent dans toute l'Europe. Ce légume prendra une importance considérable sous Charlemagne et le saint Empire. Ce succès se maintiendra jusqu'au début de ce siècle.
Les Romains vont encore faire connaître l'Ail aux Niçois. Provenant également du Moyen-Orient, il trouve sans doute son origine dans le désert de Kirghiz, où il pousse toujours des variétés endémiques. Valorisés déjà par les Egyptiens 2400 ans Av-JC pour ses vertus thérapeutiques, il rencontrera le succès culinaire avec les Romains qui en font la nourriture ordinaire de la Plèbe et de l'Armée. Les Byzantins continueront cette tradition qui sera reprise par les grands ports italiens, Venise et Gênes, avec lesquels Nice eut de fréquentes liaisons.
L'ail au goût trop vigoureux et à l'odeur forte en bouche a toujours été peu prisé des Niçois. Son usage se maintient cependant: de tout temps il fut considéré comme "l'épice du pauvre". Il pousse très facilement, on le trouve à l'état redevenu sauvage dans la campagne niçoise. Il servait, il sert toujours à frotter le pain ou le fond des plats pour rendre la maigre pitance moins fade.
Il faudra attendre ensuite le XVème siècle pour voir arriver d'autres légumes. C'est le cas des Artichauts, gros chardons sauvages d'Afrique du Nord. Ils furent améliorés en Sicile à la fin de l'Antiquité où ils perdirent progressivement l'épine qui borde chaque bractée. Leur pénétration dans la péninsule italienne fut très lente, du moins sur le plan culinaire. On préférât en faire des liqueurs pour favoriser la digestion ou des médicaments pour traiter le foie et les reins. Ils s'implantent à Nice vers 1516. Depuis la culture s'est maintenue, parallèlement à celle des Cardons.
De la même époque, datent également les débuts de la culture de cette étrange plante aromatique aux mille vertus : le basilic (balico). Originaire de Chine, il arrive en Italie avec les grands voyageurs et leurs étranges caravanes. Marco Polo et bien d'autres en vantent ses mérites thérapeutiques et aphrodisiaques. Venise et Gênes, puis Padoue, Florence, Pise et Rome se l'approprient. Il y devient l'ingrédient majeur d'une sauce qui se faisait au préalable sans lui : lo pesto.
Manquent encore à l'appel, la tomate et le poivron. Ils ne seront cultivés à Nice qu'à la fin du XVIème siècle, et encore en quantité très parcimonieuse à l'origine. Tous deux sont originaires d'Amérique et ramenés en Europe à partir des voyages de Christophe Colomb.
Le poivron (pébroun) est un des plus vieux légumes cultivés en Amérique centrale (Mexique et Cuba). Il était déjà très prisé des Incas qui le cultivaient en l'an 5000 Av-JC sous le terme de piment (aji). Les Espagnols et les Portugais l'amènent en Europe et le diffusent à la fin du XVIème. Ce sontégalement les grandes villes italiennes qui font l'effort de sélection le plus important. Elles développent un poivron doux vers le XVIIIème siècle, utilisé depuis comme légume cuit puis cru.
La Tomate est également originaire d'Amérique centrale et du Sud (Vallées andines du Pérou). Les baies étaient alors très petites, elles ressemblaient aux tomates-cerises. Elles étaient uniquement utilisées par les Indiens d'Amérique pour faire des sauces (relevées à l'aji). Arrivées en Europe, on retrouve sa trace vers 1560 à Naples. Elle remonte la péninsule italienne sous le terme de Pomodoro (la pomme d'or). Elle s'implante à Nice et en Provence où des cultures sont développées, surtout au XVIIIème. Le nord de la France ne la connaîtra qu'à la fin de ce siècle quand des restaurateurs provençaux s'implanteront à Paris après la Révolution française. Le reste de l'Europe ne l'utilisera réellement qu'après la Guerre de 1914. C'est d'ailleurs de l'Europe, avec des variétés européennes, qu'elle repartira à la reconquête de l'Amérique du Nord et du Sud avec le désormais incontournable Ketchup.
Durant son implantation sur le pourtour méditerranéen, son utilisation se limite strictement à celle de ses origines : la confection d'une sauce. Deux usages particuliers vont cependant la populariser dans les provinces italiennes. Sa rencontre avec la viande hachée à Bologne pour constituer la célèbre sauce bolognaise, utilisée pour enrichir les pâtes ou la polenta. Et surtout, son tartinage sur du pain cuit au four pour constituer la Pizza, autre plat du pauvre par excellence, du moins jusqu'à très récemment.
Il faut dire que la tomate ne fait pas l'unanimité tout de suite sur le pourtour méditerranéen. Elle est longtemps considérée comme une plante toxique ; elle appartient à la famille des Solanacées comme la Baie de Belladone. D'autres en font une plante satanique à cause de ses magnifiques couleurs. Elle fut alors affublée d'incroyables superstitions.
Son emploi premier sera d'éloigner... les miasmes et les mauvais esprits, puis les moustiques et les fourmis quand on ressaisira. Au mieux, elle est considérée comme une plante décorative pour ses fleurs et ses fruits. Elle sera également envisagée comme médicament pour toutes sorte de maux. Bien sûr, on en fera une plante aphrodisiaque, particularité qui reste à démontrer.
Alors, Nice aurait-elle usurpé une célébrité en matière de salade sans rien inventer ? Tous les ingrédients de sa célèbre "niçoise" lui sont étrangers ou presque... Certes à la fin du XVIIIème siècle, tous les composants de la salade niçoise sont rassemblés dans les potagers de la plaine du Paillon qui borde Nice et sur laquelle s'est développée aujourd'hui la ville. Mais, on les rencontre tout aussi bien dans toutes les villes italiennes, espagnoles, portugaises ou même d'Afrique du Nord.
En fait, le mérite de cette ville est double. A la fin du siècle des Lumières, des Niçois vont jouer un rôle capital dans l'évolution de l'alimentation. Certains d'entre eux osent braver l'interdit de la tomate. Foin des superstitions, non seulement ils en mangent en sauce cuite sur du pain avec des oignons, mais ils tentent d'en déguster crues et sans pain. Sans vouloir minimiser leur héroïsme, il faut dire que la farine se faisait rare, n'oublions pas les grandes disettes de cette époque, ainsi que le bois. Sans doute tenaillée par la faim, ils ajoutent quelques tranches crues à leur mesclun de salade, d'oignon cru et d'herbes.
La salade niçoise était née de cette seule et simple rencontre, mais il fallait l'oser. La transformation d'un comportement alimentaire est quelque chose d'extrêmement délicat, surtout quand des tabous, des superstitions se superposent.
Il restait à équilibrer ce nouveau mélange sur les plans gustatif, visuel et diététique. Ce fut fait par touches successives durant tout le XIXème siècle, avec l'adjonction des poivrons, radis, artichauts et autres févettes suivant l'inspiration et la présence des légumes. Bien d'autres essais furent tentés, ils furent progressivement abandonnés, comme l'introduction de concombres, pomme de terre, haricot verts, ou plus tard de betterave rouge. Vers la fin des années 1800, un nouvel équilibre étant trouvé, la recette s'est figée dans la version décrite plus haut.
Pour saucer ! (retour au début)
La salade niçoise est ainsi une pure production originale, issue de la frugalité et de la pauvreté des Anciens. Les Niçois durent compenser par beaucoup d'imagination le peu de choses qu'ils pouvaient tirer de leur sol. En assemblant des produits que rien, ni personne, ne prédestinait à mettre ensemble, ils réussirent un met succulent et esthétique. De l'interaction de légumes puisés dans les agricultures du monde, additionnés à quelques maigres éléments animaux locaux, surgit un plat complet et diététique.
La salade niçoise a ainsi une Histoire, et celle-ci est fort édifiante. Elle dépasse largement les contours de la culture méditerranéenne. Elle plonge ses racines dans les multiples cultures du monde. C'est une quintessence de multiples savoir-faire, provenant de quatre continents sur cinq, mis en scène à Nice. L'Amérique, l'Afrique et la lointaine Asie avec l'Europe fournissent les légumes. De leur rencontre à Nice, ou plutôt de leur confrontation car tout les oppose, va émerger un splendide édifice. Elle traduit le génie d'un peuple longtemps pauvre, situé au bord de la Méditerranée, lieu de tous les contacts, qui a su accommoder des denrées diverses qu'on dédaignait dans les contrées plus favorisées.
Bibliographie (retour au début)
Centre culturel provençal de Draguignan, Cuisine de tradition du Var et des Alpes du Sud. Edisud. 1993.
De la Peppa G-et Maria J., Et vive la cuisine niçoise, Z'Editions, 1988.
De la Peppa G, Notes, cours et conférences sur la cuisine niçoise, non publié, 1989.
Le Bon jardinier, 1785.
Médecin J., La cuisine du Comté de Nice, Julliard, 1972.
Raybaut P., Les sources régionales du Pays de Nice, Fayard, 1979.
Toussaint-Samat M., Histoire naturelle et morale de la nourriture, Bordas, 1987.
Vilmorin, Catalogue , Maison Vilmorin éditeurs, 1760.
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